Jak vybrat pálivost

Scovilleova stupnice (SHU - Scoville Heat Units) měří pálivost chilli papriček. Vytvořil ji americký farmakolog Wilbur Scoville v roce 1912. Původně šlo o ředění chilli extraktu v cukerném roztoku, dokud pálivost necítil testovací panel - čím více ředění, tím vyšší číslo.

Dnes se pálivost měří chromatograficky (HPLC), ale čísla se stále uvádějí v SHU pro srozumitelnost. Jemná paprička má kolem 2 500 SHU. Carolina Reaper přes 2 200 000 SHU. Rozdíl je tedy tisícinásobný.

Začni jemně. Pokud nemáš sálivou zkušenost, vyber omáčku s pálivostí 1–3. Ochutnáš chilli, ale nepřipálíš si pusu.

Postupuj postupně. Zkus pálivost 4–5, až si zvykneš. Skoč na 6–7, až tě to přestane bavit. Extrémní omáčky (9–10) si nech na později - a používej je po kapkách.

Pálivost je subjektivní. Co je pro jednoho „jemné", může být pro druhého „pálivé". Tolerance se buduje časem. Neboj se experimentovat.

Pálivost chilli způsobuje kapsaicin - chemická sloučenina, která stimuluje receptory v ústech odpovědné za vnímání tepla a bolesti. Mozek interpretuje signál jako fyzické popálení, i když žádné skutečné poškození nenastává.

Kapsaicin se nachází převážně v placentě chilli papričky (bílá vnitřní část), ne v semenech, jak se často myslí. Semena jsou pálivá jen proto, že se jich dotýkají.

Kapsaicin je rozpustný v tucích, ne ve vodě. Pití vody pálivost nezchladí - jen ji rozptýlí. Co funguje:

• Mléko a mléčné výrobky - kasein v mléce rozpouští kapsaicin
• Zmrzlina - kombinace tuku a chladu
• Olivový olej - pro opravdová nouze
• Cukr nebo med - sladkost překryje pálivost
• Chléb nebo rýže - absorbuje kapsaicin

Nepij vodu, pivo ani sodovku - pálivost se jen rozšíří.